เป็นอาหารประเภทน้ำที่มีปริมาณน้ำอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่าง ๆ ในหม้อ เริ่มปรุงโดยการเอาน้ำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟใส่เครื่องปรุงและใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกง เครื่องปรุงหรือเครื่องแกงเรียกกันว่า น้ำพริกแกง โดยทั่วไปจะประกอบด้วย พริก เกลือ หอม กระเทียม ปลาร้าและถั่วเน่า ( ปัจจุบันนิยมใช้กะปิด้วย) หากเป็นแกงที่ต้องการดับกลิ่นคาว หรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์มักใส่พืชสมุนไพรอย่างตะไคร้หรือขมิ้นไปด้วย พืชผักและเนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดสามารถนำมาแกงได้ อย่างไรก็ตาม เราอาจแบ่งชนิดของแกงได้ ๒ ลักษณะ คือ

๑ ) แบ่งตามส่วนประกอบหลักที่นำมาทำ ได้แก่ แกงผัก และ แกงเนื้อ แกงผัก

- เป็นแกงที่มีผักยืนพื้น อาจใส่เนื้อสัตว์ อาทิ หมู วัว ควาย ไก่ ปลา หรือปลาร้าเพียงเล็กน้อยหรือจะไม่ใส่เลยก็ได้ ตัวอย่างแกงผัก เช่น แกงผักกาด แกงหน่อ แกงผักขี้เขียด ในบางที่ เช่น อุตรดิตถ์ แพร่น่าน เรียกแกงผักอีกอย่างหนึ่งว่า " ฮ้วมผัก" เช่น ฮ้วมผักกาด ฮ้วมผักฮ้วน ฮ้วมผักขี้ขวง เป็นต้น แกงชิ้น หรือ แกงเนื้อ

- เป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ล้วน เช่น แกงอ่อมงัว แกงอ่อมฅวาย แกงปลา แกงฮังเล แกงกระด้าง แกงปลาหน้อย ( รวมทั้งอีฮวกและตัวอ่อนของแมลงปอด้วย) เป็นต้น

๒ ) แบ่งตามลักษณะน้ำพริกหรือเครื่องแกง ได้แก่ แกงพริกแห้ง และ แกงพริกดิบ( สด)

แกงพริกแห้ง เป็นแกงซึ่งทำน้ำพริกแกงด้วยพริกตากแห้ง โดยมักจะเป็นแกงจำพวกเนื้อสัตว์หรือแกงผักที่ใส่เนื้อสัตว์จำพวกวัว ควาย ไก่ รวมไปถึงปลาแห้ง คือ ปลาย่าง ทั้งนี้ยังแบ่งลักษณะการปรุงเป็น ๒ รูปแบบ คือ

แบบที่มีการคั่วน้ำพริกแกงก่อน เช่น แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมงัว แกงอ่อมฅวาย แกงผักกาด ( ใส่ชิ้นงัว) แกงบ่าฟัก( ใส่ชิ้นไก่) แกงหยวก( ใส่ชิ้นไก่) และแกงแค( ไก่, กบ, ชิ้นแห้ง) เป็นต้น และแบบที่ไม่การคั่วน้ำพริกแกง คือเมื่อตำเสร็จนำใส่หม้อแกงได้เลย เช่นแกงบ่าหนุน แกงผักหนาม แกงสะแล แกงผักเฮือด แกงบ่าฅ้อนก้อม แกงบ่าแปบ แกงผักฮ้วน แกงผักเสี้ยว เป็นต้น

แกงพริกดิบ เป็นแกงซึ่งทำน้ำพริกแกงด้วยพริกดิบหรือพริกสด โดยมากมักใช้ใส่กับแกงปลา หรือแกงผักที่ใส่ปลาหรือเนื้อสัตว์ที่เปื่อยง่าย เช่น แกงปลา แกงผักกาดใส่ปลา แกงหน่อส้มใส่อีฮวก ( ลูกอ๊อด) แกงผักปังใส่ชิ้นส้ม ( แหนม) เป็นต้น

ขั้นตอนการแกง นำน้ำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟใส่น้ำพริกแกง รอน้ำจนเดือดจึงจะใส่เนื้อสัตว์ถ้าเป็นแกงผักให้ใส่เนื้อสัตว์ก่อนแล้วรอสักระยะหนึ่งจึงใส่ผักตามลงไป เมื่อสุกแล้วจึงชิมและปรุงรสให้เข้าที่แล้วยกลง แกงของชาวล้านนาจะมีรสเค็มนำ เผ็ดไม่มากนักและไม่นิยมรสหวานของน้ำตาลในน้ำแกง

อาหารประเภทแกงนี้ นับว่าเป็นอาหารคู่ครัวของคนล้านนาที่ทำกินเกือบทุกวันก็ว่าได้โดยเฉพาะแกงผัก นับเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำกินกันเป็นประจำ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะผักเป็นสิ่งที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ทั้งมีการเก็บเอาจากธรรมชาติ การปลูกเพื่อบริโภคเอง และสามารถหาซื้อได้ในราคาถูกกว่า เนื้อสัตว์

ชนิดผัก	เนื้อสัตว์ที่ใส่แกง	ชนิดผัก	ประเภทเนื้อสัตว์ที่ใส่แกง
ผักกาด	ปลา ไก่ วัว ควาย	มะเขือมื่น ( กระเจี๊ยบมอญ)	ปลา
ผักปัง	ปลา แหนม	ผักหนาม	ปลา
ผักขี้เขียด	ปลาแห้ง วัว ควาย	ผักปาบ	ปลา ปู กุ้ง
ผักเฮือด	กระดูกหมู ปลาย่าง	ผักหวาน	ปลาย่าง
ผักเซียงดา	กระดูกหมู ปลาย่าง	ผักอี่ฮึม , ฅ้อนก้อม ( มะรุม)	ปลาย่าง หมู
ผักฮ้วน	ปลาแห้ง ควาย วัว	ผักบ่าไห่	ปลาย่าง ควาย วัว
ผักขี้หูด	หมู ควาย วัว	บ่านอย ( บวบ)	หมู
ผักบุ้ง	ปลา	บ่าฟักหม่น ( ฟักหม่น)	ไก่
ทุน (" ตุน" ) คือคูนที่คล้ายบอน	ปลา	บ่าฟักแก้ว ( ฟักทอง)	หมู
บอน	กระดูกหมู หนังหมู หนังวัว หนังควาย ( รวมทั้งหูและจมูก)	ยอดมันแกว ( มันเทศ)	ปลา
ผักเสี้ยว	ปลาย่าง	หัวมันแกว ( มันเทศ)	หมู
ผักแฅบ ( ตำลึง)	หมู	หยวก	ไก่
ผักหละ ( ชะอม)	ปลาย่าง	ผักขี้ขวง	ปลาย่าง
หน่อต่าง ๆ	กระดูกหมู ปลาทูเค็ม ปลาจี่	สะแล	หมู ปลาย่าง
ดอกต้าง	ปลาย่าง	บ่าหนุน ( ขนุน)	หมู เนื้อวัวหรือควายย่าง
ผักกับแก้ ( พ่อค้าตีเมีย)	ปลาย่าง	ผักขี้เหล็ก	หมู
ปลีกล้วย	หมู ไก่ หางหวาย หมู	บ่าน้ำ	ปลาย่างหรือปลาจี่

หมายเหตุ : การแกงผัก อาจมีการใส่ผักเพิ่มหรือประกอบกันได้ เช่นแกงหน่อไม้ใส่ผักหละ แกงผักหละใส่เห็ด แกงเห็ดใส่ยอดบ่าขาม เป็นต้น แต่สำหรับแกงที่ใส่ผักหลากหลายชนิดรวมกัน เรียกว่า แกงแฅ